為什么你的餐廳做不好？一定是沒有搞清楚這兩點

為什么你的餐廳做不好？一定是沒有搞清楚這兩點

發布日期：2017-08-18

編輯者 : 妮子 來源 : 紅餐網

現在餐飲業，資本碾壓一切，技術橫掃千軍，人才決定生死。競爭激烈的像吃了藍色小藥丸，亢奮的不行不行的。

那天，跟一個老板聊到一個詞：時間軸。

大意是，過去新興企業需要15年，才能成長、成熟，現在新興企業只用5年時間就能完成過去15年時間的成長。

那個老板把這個現象歸結為：餐飲業的時間軸被壓縮，變短了。

壓縮時間軸的，就是資本、技術、人才。變短的直接后果，就是新興企業成為行業的挑戰者，加速行業大洗牌。

今天，我們就來聊聊這個時間軸改變之后，餐飲業的兩個陷阱。

第一個陷阱：匠心

餐飲業最黑的詞，是匠心。

現在餐飲業，資本碾壓一切，技術橫掃千軍，人才決定生死。競爭激烈的像吃了藍色小藥丸，亢奮的不行不行的。

可是，匠心，這個家伙分明就是給你洗腦，讓你偃旗息鼓，做個山野匹夫，然后告訴你，那才是人生最美好的追求。

這不是扯淡嗎?!

更有趣的是，信奉這種匠心的人，你還不能叫醒他，叫醒了他就咬你。而他們都迷醉的，就是日本的那個壽司之神。

壽司之神小野二郎

不過，壽司之神卻是一個非主流，日本餐飲業的主流仍然是工業化和標準化。

日本人力成本高，餐飲業的服務員很少，也有“三高一低”，工業化和標準化可以減少人員，降低操作難度。因此，日本餐企可以像星巴克一樣，大量使用小時工。

這就出現了一個更精彩的現象：三四個人就可以服務一百多平的店面，而且服務還很到位。

因此，真正的匠心，都是要講點規模的。

而我們很多餐飲企業之所以迷戀匠心，一是落后披上了華麗的外衣，二是裝逼成本低，裝逼的姿勢還很優雅。

甚至，他們為自己的落后生產方式找到了解脫——發展不過競爭者，用以麻痹自己。

其實呢，一個餐飲企業連環境都做不好，連食品安全都做不好，哪有什么資格來奢談匠心啊?

對于那些真心做企業的人來說，該講規模的時候做匠心，就是“作繭自縛”。

當然，頑固不化，也是可以成功的：站立五百年，你也是兵馬俑。

第二個陷阱是：口味

如果你注意，你就會發現，在很多爭論中，口味是最撕扯不破的底褲：

你要講品牌，他說餐飲業的根本是口味;

你要說環境，他說餐飲業的根本是口味;

你要提標準化，他說餐飲業的根本是口味;

你要提餐飲新技術，他說餐飲業的根本是口味;

......

看起來，口味是競爭之本，其實只是死鴨子嘴硬。放眼餐飲江湖，脫掉口味這個底褲的，恰恰是野蠻生長。

比如沙縣小吃火遍全國。比重慶小面，遍布全國，各地口味就不一樣。曾經有文章說，重慶小面最好的時候，哈爾濱隨便一家餐廳換上“重慶小面”的招牌，就能火得不行不的。

▲孟非的小面

相反，那些堅持口味正宗的，在“走出去”時，總是難以適應市場，最后反倒退回原地。這也是很多地方菜難以“走出去”的困境。

原因何在?

就是餐飲企業堅持的所謂正宗口味，只是自己的一廂情愿。準確說，這個口味只是區域的記憶，不是市場的記憶。

就像很多人，覺得自己家的飯最香，其實呢......

另一個扒掉底褲的企業，就是“李先生加州牛肉面”。

對于加州牛肉面，我們都沒有吃到過正宗的，也沒有見到過，那么“李先生”給我們什么樣的味道記憶，加州牛肉面就是什么樣的味道。

當餐飲業的時間軸壓縮后，所有的場景都改變了，其中最關鍵的是消費者改變了，所謂正宗的口味，根本就不是核心競爭力。

來源：餐飲王道

作者：王新磊